辣子鸡大盘鸡技术制作大全名师指点

今天谈下辣子鸡和大盘鸡的做法，辣子鸡跟大盘鸡的做法不一样，区别很大，有三种做法，传统做法、现代做法、懒人做法，传统辣子鸡以农家放养土鸡为原料，讲究一点的会根据养殖的时间来确定炒制方法和时间，如今养殖的多样性和原料区分更加清晰，烹饪方法也更多，故对厨师要求很高。传统辣子鸡在各地选取辣椒品种，取干辣椒浸泡后与老姜、蒜瓣一起制作。如今酒店厨师已经摸索出将葱蒜分离，选用知名的花溪辣椒、遵义辣椒、方皱皮椒，按照3∶3∶4比例混合并洗干净，用搅拌机绞成茸以减少粘锅，便于操作。辣子鸡历史比新疆大盘鸡更悠久，在物资匮乏的年代，有人用菜籽油来做，也有人用猪油翻炒；现代家庭和酒店多用菜籽油或调和油，民众喜好红花椒麻味，有时也添加豆瓣酱辅助以增加醇香，随着时间的推移和各地厨师的改进，辣子鸡已经被改良无数次，各地做法也大不相同。

大盘鸡要说正宗的还数在新疆本土。新疆出名的大盘鸡是血站大盘鸡和沙湾大盘鸡，据说新疆大盘鸡不是一个人创立的，而是齐聚了好几个省区人们的饮食习惯而逐渐形成的，有新疆人、甘肃人、四川人、河南人和陕西人。新疆人的豪爽表现在用大盘盛鸡块上，甘肃人喜欢吃土豆，且甘肃的土豆品质要比其他地方的更佳，四川人的麻辣鲜香体现在多放红辣椒和花椒上，河南人则喜欢把饭做成大杂烩，再加上陕西人“裤腰带”扯面等，这些各省饮食文化的组合博采众长，成就了今天的大盘鸡。
大盘鸡除了正宗的饭店做法，还有家常做法，主料：一整只三黄鸡、红椒、土豆、青椒，辅料有：姜、蒜、朝天椒、豆瓣酱、大葱、红椒、白糖、盐，买一直宰杀好的三黄鸡，因为三黄鸡的鸡肉比较瘦，做出来的肉鲜嫩好吃，很多地方的大杂烩做法，为了降低成本或不懂技巧的用的都是一些肉鸡，肉鸡做出来的味道会逊色不少，把买回来的鸡清洗干净剁成块，然后再用清水冲洗一下鸡肉里的血水，沥干鸡肉里的水分，然后把鸡的爪尖都剁掉，通过翻炒等制作工艺新鲜出炉一锅正宗经典的大盘鸡来。
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